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最大冰晶生成帶

知識 更新时间:2024-07-30 11:07:28

  食品肌肉組織中的水分生成最大冰晶量的溫度範圍。食品細胞在冷凍降溫時會有變化,當食品溫度降至-1℃—5℃時,細胞内的水會結冰成冰晶,這個溫帶稱為“最大冰晶生成帶”。食品冷凍速度的快慢使冰晶生成的大小不同。時間越短冰晶越小,冷凍速度越慢,通過溫度時間就長,生成的冰晶就大,便會刺破細胞膜。一旦解凍,細胞液就會流失,使食品沒有味道,喪失營養。因此,為了保存好食品的新鮮度和營養度,就采用快速冷凍方式,在最短的時間内通過最大冰晶生成帶,最大限度的鎖住食物營養,保持口感新鮮。

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