起發酵和蓬松作用,酵母營專性或兼性厭氧生活,未知專性厭氧的酵母,在缺乏氧氣時,發酵型的酵母通過将糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。 酵母在面團發酵中産生大量的二氧化碳,并由于面筋網絡組織的形成,而被留在網狀組織内,使烘烤食品組織疏松多孔,體積增大。
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