米中含有澱粉,澱粉經曲中的糖化酶變糖,糖被酵母菌轉化成乙醇(酒)。米酒的發酵中這個過程是混合進行的。
發酵一到兩天糖化為主, 酵母在繁殖産生少量的乙醇。第三天開始,酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且産生大量的乙醇。 米酒有甜酸逐步變味成酸苦。發酵五到七天酒精發酵結束,澱粉和糖基本消耗, 米酒的甜味沒有了,自然苦味突出了。
愛喝酒直接飲用就可以。如果要有甜味可以加甜味劑 。要吃甜酸的醪糟,發酵一到天就要冷藏。
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