冬天腌制的醋蒜産生綠色,是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化,生成藍色和黃色兩種含硫色素,疊加成為綠色。這種綠色對人體無害,且具有一定的抗氧化作用。腌制綠色的醋蒜需要具備兩個條件,一個是要将腌制的醋蒜放在低溫條件下,隻有低溫才能激活休眠的蒜酶。另外一個條件是要有醋,在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。腌制綠色醋蒜的方法是:将大蒜洗淨後放入幹淨的容器中,倒入醋,沒過大蒜即可。把容器密封好,放在15度到20度的環境中,等大蒜完全變綠即可食用。
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