1、因為飯店裡泡的酸菜是大缸發酵,缸裡泡菜量多,乳酸菌發酵将酸菜中的糖轉化成乳酸的量更大,泡出來的酸菜更入味,所以做出來的酸菜魚更酸;
2、每一家飯店都有泡菜壇,會泡一些酸菜或辣椒,生姜,用作調料或者客人的餐食,一般一周泡一次酸菜,由于量大,浸泡的白菜更容易發酵,将糖轉化為乳酸,乳酸的量越多,酸性越強;
3、做酸菜魚時,酸菜作為輔料,在炸魚的步驟時被加入鍋中,味道散發至整道菜中,酸味越強,酸菜魚的制作越正宗。
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