做蛋糕隻能用砂糖,砂糖的原料是甘蔗,白糖的原料是甜菜。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之一。
白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和幹燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的顆粒存在,則會導緻蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
糖在蛋糕中的功能:
①、增加制品甜味,提高營養價值。
②、表皮顔色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發出香味。
③、填充作用,使面糊光滑細膩,産品柔軟,這是糖的主要作用。
④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用。
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