1、水分少:臘肉在制作的過程中,通過風幹、熏制或者烘烤的方式将臘肉中的水分和油脂弄幹了,在無水狀态下,細菌很難生存和繁殖。
2、含有鹽分:豬肉在風幹、熏制或者烘烤制作臘肉前會用鹽腌制,鹽具有消毒殺菌的作用,還可以析出豬肉中的水分,便于制作臘肉,因此,含有鹽分也是臘肉不容易壞的一個因素。
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