老姜表皮粗厚,顔色較鮮姜淺一些,一般用在火工菜中;鮮姜表皮嫩黃,非常薄,表面非常水靈;鮮姜在腐殖質多的壤土或粘壤土栽培,産量較高,但辛辣味淡,組織較嫩。
老姜一般用在火工菜中,如炖、焖、煨、燒、煮、扒等,主要取其味,熟後棄去姜,所以老姜需要加工成片或塊,且要拍松,使其裂開,姜味才能入菜中。
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