【“梅家海派川菜掌門”徐正才】

一代宗師——徐正才大師

徐正才大師提倡“萬變不離其宗”的“梅派”學說,并成為創立和傳承“梅家菜”的海派大師，當代宗匠，于2000年創立“徐家私房菜”。

徐正才大師說:“私房菜自然要與衆不同，别具一格。并且要精耕細作，不同凡響。而不是賣賣野人頭，騙人騙己。要知道舌頭是騙不過的。”

【世界奧林匹克烹饪大賽金牌榮獲者】

1988年，從藝三十年的徐正才大師代表中國第一次參加第十七屆世界奧林匹克烹饪大賽，這是最高級别的世界烹饪大賽，與諸多米其林星級餐廳大廚同場競技，為中國赢得有史以來首次，也是迄今為止唯一的一塊金牌。

【江湖名号——“八大金剛”之一】

徐正才是八大金剛中最年輕的，也是最有才氣的一位。所謂的“八大金剛”，指的就是解放之初所評選出的第一批國家級特一級廚師，當時全上海獲得此項殊榮的大廚正好有八人，因此“八大金剛”的江湖名号不胫而走。

廚師界有一句俗話，“唱戲的腔，燒菜的湯”，原本說的是燒湯的重要性，徐正才大師卻把這句話活成了真實的人生。

【以“腔”調“湯”——走近徐正才大師】

1958年進入梅龍鎮酒家，提倡“萬變不離其宗”的“梅派”學說，并成為創立和傳承“梅家菜”的海派大師，當代宗匠。于 2000年創立“徐家私房菜”。

20世紀80年代上海白廈賓館總經理——周智斌先生

徐正才大師從事烹調50餘年，以傳承、創新、品味著稱。畢生保留老一輩廚師的精心傑作，做了大量的研究工作，自成一格的創新經典名作有富貴魚鑲面、幹燒鮑翅、京醬茄子夾餅、青蟹毛豆烙年糕、龍圓豆腐、金牌煮幹絲、家鄉太白鴨、金鈎耳環、合川松花肉、瑤柱春白燕、一品蓮子肉、溜炒蓮蓉蟹、傳統燕蜀雞、梅龍鎮雞、莼菜魚燕、水浒明蝦、蝦蟹油馓子、水炒魚片、西施海參、金鮑萬年青等50餘款。

白廈烤鴨

徐正才大師以“腔”調“湯”，炸、煎、爆、炒，一樣也不能少。他在實踐的基礎上堅持業餘寫作、在報刊上發表文章,著有《火鍋與砂鍋》、《鍋台漫筆》等專著。

淮揚湯包

1988年6月，徐正才參加上海揚州菜烹饪代表隊赴香港表演，同年10月組建中國烹饪代表團赴德國法蘭克福參加國際“奧林匹克烹饪大賽”任主理烹調師，獲金牌殊榮；1991年6月在“中英學術交流”中，赴英國講學表演；1992年12 月作為上海隊教練參加首屆中國世界烹饪賽。

南瓜八寶飯

【“名”師出高徒】

徐正才大師18歲入行，啟蒙老師是沈子芳。沈師傅系無錫人士，從藝于“古益軒川菜館”，其啟蒙師傅朱根泉，是開創海派川菜“重慶派”的鼻祖向春華的傳人。沈子芳藝成後，轉入人稱海派川菜大本營的“蜀腴川菜館”，繼續深造。沈子芳汲取了海派“二鳳”何其坤、馮文憲的創新精華，以及有“川壇金少山”之稱的徐志林(金谷大宴創始人)的大菜風格，同時還采納了來自成都正宗代表王少卿的“大吃”宴會風格。

雙魚四味夾餅

敬業的沈子芳收了不滿20歲的徒弟徐正才，似乎并不急于傳藝，而是讓他幹些加煤、搪爐子、磨刀、洗鍋、打掃衛生等雜活。最多也就是做些水果加工、理菜、吊湯、“下生貨”等輔助工，有時也叫他消毒餐具或備“小料”。

終于有一天，正在喝茶休息的沈師傅招招手叫徐正才過去，突然問他:“你會不會唱戲?”徐正才一愣，半天回過神來，老老實實回答:“我喜歡聽戲，就是不會唱。”沈師傅點點頭說:“喜歡就好，來學兩段吧!”見徐正才莫名其妙，師傅對他講，唱戲是藝，烹饪也是藝，所謂“戲子的腔，廚子的湯”，兩者都是文化遺産，都要繼承發揚，都要從基礎入門，有紮實的根底。

徐正才大師

從此，沈師傅除了教他做菜，包括加工豆瓣醬，磨好紅案三把刀(批刀、斬刀、文武刀)，還有爐頭的“下生活”，清湯、白湯、毛湯、素湯的不同制作法……空下來也教他聽戲和唱戲，真是“以腔調湯”。徐正才受益終身的“雙藝”就是這樣煉成的，圈子内外人稱徐正才“有腔調”來源于此。(未完待續)

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