60後的老黃談起對雲片糕的記憶：看過一眼，印象深刻。

他說，在小時候雲片糕就很出名，号稱貢品。讀小學時，每次上學路上經過那家商店，看到那裝在玻璃瓶裡的雲片糕都會情不自禁的“隔瓶摸糕”，還會暗咽口水，然後一步三回頭。還好，那位上了年紀的售貨員隻是看着當時的小屁孩，善意的笑笑......

那時候生活水平實在太低，能吃飽就不錯了，吃雲片糕更是很奢侈的事。“偶爾能吃上一點，撕下一片，先去撩一下别人，然後慢慢地舔一點，細細地嚼一下，久久都舍不得吃完，生怕一下子吃完了，再想吃就沒了。”老黃深情地回憶說。

長大後，他了解到号稱“貢品”的“宮燈牌”雲片糕：白如雪，薄如紙，入口化，繞指柔，抖可散，點可燃，冬不結，夏不融。又想起那裝在玻璃瓶裡的雲片糕，為什麼留這麼久還是如此軟、糯、香、甜？秘訣究竟在哪？

帶着這些好奇，老黃借工作之便，相繼先後走訪鳳山的老藝人和原來縣裡國營糕點廠的糕點師，若略探尋到了一點點“小秘密”。其中感受最深的是三大原料：糯米、豬油、紅糖的大緻來路——那是産于上世紀五、六十年代，三江冷底田出産的大糯、兩年以上的土豬闆油、用古法壓榨的土紅糖。每一項都十分講究：

——冷底田是指田裡營養泥層很深，常年被水浸泡的田塊。這樣的田溫度相對穩定，而且養分充足，糯稻種在這樣的田裡，再受到高寒山區的氣溫影響，能充分吸收養分，生長期長，一年一茬，養分積累更多。

收割時，在田裡鋪上一塊木闆，收割者站在木闆上，拿着剪刀、竹籃，小心翼翼地把顆粒飽滿的稻穗剪到籃子裡。收好後把稻穗紮成若幹小把，挂在屋檐底陰曬，确保糯米各種營養成分不流失。

最後用傳統的石碾或者石臼沖碾，确保每顆糯米粒飽滿和完整。再将這樣的大糯用傳統的瓦缸和木桶浸泡，還得用稻草覆蓋在桶面進行特殊浸泡......

選取兩年以上的土豬闆油，切塊放到炙熱的鐵鍋裡煉制，滋滋的聲響，透明的油脂滲出，空氣中充斥着濃郁的肉香味。煉制出的豬油色如凝脂，盛夏季節不會液化......

柳城本地産的上好甘蔗，當天收割，經過專用的石碾碾壓，壓出來的汁液去除泥土、纖維等雜質，用鐵鍋以小火熬煮，經過榨汁、開泡、趕水、過濾、搖瓢、打沙、成型等過程，曆經“五榨三濾兩浮一沉”等工序，約10-12個小時後，得到深褐色的紅糖，再用秘不外宣的方法進行泡制待用......

僅三大原材料的選材都這麼講究、這麼繁複，限于曆史、商業等各種原因，整個成糕的細節、過程就無從知曉了.......

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當下，我們看到的、知道的雲片糕，從選料到制作過程也一樣有講究——

每次選料、制作都得經過七大步驟：處理糯米、制作濕糖、提煉豬闆油、拌粉、入模成型、切片、裝潢包裝。僅看處理糯米這一項就可知道其制作的精細。

首先将糯米用溫水洗淨，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛捂1小時左右，随即攤開，經20小時晾幹後過篩，選出大顆粒糯米。

将河砂過細篩，淘淨，使之不含泥。之後用4倍粗砂炒米。砂子燙手時倒入糯米翻炒，炒到糯米呈圓形，不開花即可，米花将爆未爆即倒出，過篩，使砂子米粒分開來。

将炒好的糯米用石磨再磨成粉。傳統的磨粉全靠手工，是個粗活，以前的手工作坊，多會請來盲人推磨。盲人心無旁鹜，工作效率高，一天下來可推出40公斤。

磨好的糯米粉要攤在室内地闆攤開的大白布上，以吸收地氣，同時保持定期翻動，這就是糯米粉陳化過程，需時較久，主要由天氣條件決定時間長短，決定陳化品質。

陳化過後的糯米粉又攤在一塊大白布上，蓋實，這叫“潤粉”，這也需要幾天工夫，潤過的粉用微火複炒一次，使之膨松，又磨，又過篩，回潮吸收水分。

經過如此多步驟處理的糯米粉，才是制作雲片糕使用的底料。還有剩下的幾大步驟也都得經過特别的工序進行。

原來，每一個經典（精品）美味的背後，都有巨大的付出。别看雲片糕這麼一個小小的糕點，其中凝結了多少前人的智慧、辛勞、汗水和創造......

幾十年時間，轉瞬即逝。玻璃罐裡裝着的雲片糕，早已變成了精美禮盒包裝的雲片糕。但幾十年前的“軟、香、糯......”已經難以找尋！

作者感言：

很多人說，現在的雲片糕沒有以前的味道，是雲片糕變了嗎？還是我們變了？我們吃的是雲片糕嗎？還是别的什麼原因？

今非昔比，在物質豐富的今天，依然想回到從前：三江大糯、2年以上的土豬闆油、本土土紅糖......那原始的、生态的，那種飽含“鄉愁”的味道，甚至還想到“皇帝老兒”品嘗雲片糕時的場景......這不是小編的一廂情願，也不是追求精美食材的“食神”們可望不可求的......

圖片 : 柳城縣新聞中心整理

文字：蝶子

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