黴菌多屬于需氧微生物,生長繁殖需要氧氣,所以瓶裝食品在滅菌後,充以氮氣或二氧化碳,加入脫氧劑、将食物夯實,進行脫氣處理或加入油封等,都可以造成缺氧環境,防止大多數黴菌繁殖。
醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較鹹,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。
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