花青素又稱花色素，是自然界存于植物中的一種水溶性天然色素，可以随着細胞液的酸堿改變顔色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。部分果實以顔色深淺決定果實市場價格。在紫色蔬菜内也有。

花青素強力抗氧化，保護血管抗有害自由基，改善血管彈性從而年輕富有活力。改善末梢微循環系統，令肌膚光滑。其抗氧化能力是VC的20倍，VE的50倍，能在自由基侵害細胞之前，将自由基中和掉，快速有效清除自由基，花青素具有調節體液免疫的作用，穩定肥大細胞和嗜減粒細胞，改善過敏體質。使他們即使在很強的過敏原的作用下，也不釋放組胺、白三烯、5-羟色胺等慢反性物質，花青素與膠原蛋白和硬彈性蛋白的結合，使得肥大細胞和嗜減粒細胞的細胞膜上形成一層抗氧化的保護層，起到修複和保護細胞的作用，提高了鼻粘膜、支氣管平滑肌、皮膚組織等機體組織對過敏原的耐受性。從而阻斷了過敏的發生，緩解炎症和過敏，改善骨關節的柔韌性，運動更年輕。（食品工業上所用的色素多為合成色素，幾乎都有對人體不同程度的毒性，長期使用危害身體健康）。

花青素的發現和應用使人類從20世紀的抗生素、維生素時代，進入到20世紀的花青素時代。科學研究：如果解決了人體受自由基的侵害問題，那麼人體細胞就可以真正自由成長，人的平均壽命達到125歲。所以人的壽命直接取決于人們抗氧化抗自由基能力的強弱，而花青素的發現為全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最簡單有效的方法。

名醫李時珍年輕時患有眼疾，偶感目澀，視物不清。後采藥經鞑靼（今蒙古北部）發現，根部生長在常年冰凍層中的藍色漿果（藍莓），對此有奇效，李時珍以後就經常吃這種藍色漿果，到晚年扔耳聰目明，還告知當地鄂倫春族人：此物潤目，多食無妨。鄂倫春族人成為當今視力好的人群，非常适應常年遊獵生活。李時珍特在《本草綱目》中收錄這一潤目良藥流傳至今。----摘自《名外史·本傳》

二戰時，英國皇家空軍在執行任務前，都會配合服食藍莓，以增強飛行員的眼部功能，增強夜晚的感光力，更好的完成任務。

21世紀我們在物聯網的充斥下，手機已經屬于必備品，電腦更是上班族和生活裡離開不了的用品，我們時常需要它們。花青素食物很好的保護了我們的眼睛，常食富含花青素的食物：預防癌症，增進視力，清除體内有害自由基抗氧化，改善睡眠，加固血管，改善微循環，保護肝髒。對于經常伏案電腦，手機不離身者花青素很好預防減緩近視，輻射，對眼睛有很好保護作用。常見的含花青素食物有：黑枸杞（被稱為“花青素之王”，其含量超過藍莓，是目前含花青素最多的野生植物）、葡萄（葡萄皮）（葡萄籽）（葡萄籽中提取的原花青素（OPC）其抗氧化清除自由基的能力是維生素E的50倍維生素C的20倍。）、紅球甘藍（紅球甘藍也就是俗稱的紫甘藍，紫包菜，紅球甘藍中也含有豐富的花青素，平時選購蔬果的時候可以經常拿來食用）、藍莓（花青素在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”尤其藍莓花青素，營養皮膚，增強皮膚免疫力，應對各種過敏性症狀。）、茄子皮（茄子中花青素的部分就在茄子皮中）每個季節對應了花青素蔬果的時令，葷素搭配，不挑食！

此外，花青素還大量存在于紅菜薹、桑葚、紫甘薯、櫻桃、血橙、紅橙、草莓、山楂皮、紫蘇、黑（紅）米、櫻桃、紅莓、桑葚、等食物中。

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