腌制時間2天以内或20天以上。科學測定,鹹菜在開始腌制的2天内亞硝酸鹽的含量并不高,隻是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以後開始下降,20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之内,長的應在腌制一個月以後才可以食用。
鹹菜的腌漬方式主要有三種:第一種是采用醋酸菌發酵得到的鹹菜,這種鹹菜帶有相對比較濃郁的酸味,常常被大家稱為酸菜。
第二種腌漬過程和第一種相似,都屬于生物發酵。這種發酵過程中所用到的菌種為乳酸菌,其鹹菜口味帶有清新的酸味,其制得的鹹菜也正是我們所說的泡菜。
第三種腌漬方法我們都比較熟悉,這種方法主要采用鹽來進行腌漬,操作性強,在我國很多地方都很流行。
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