點豆腐的鹵水成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉。點豆腐用的鹵水是将海水或鹽湖水制鹽後殘留于鹽池内的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。制成的豆腐硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐、北豆腐或硬豆腐。
簡介：
1、物化性質
淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和制法有關，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%
2、主要應用
鹽鹵是我國數千年來豆腐制作的傳統凝固劑。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收縮，用鹽鹵制作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛生标準，用量按正常生産需要。
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹽鹵細流連續加入；亦可将鹽鹵間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔。
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