方便面對于上班族來說，是必不可少的食物之一，因為吃起來省力又省力，還能很快有飽腹感，那麼，方便面中的那些主要添加劑都有什麼作用呢？

一、面粉品質改良劑

面粉是生産方便面最基本原料，面粉品質的好壞決定了方便面質量的優劣。 目前，還沒有為方便面生産提供專用面粉的生産廠家，各個方便面生産廠家使用不同規格的面粉，因此必須要使用面粉品質改良劑。常用的面粉品質改良劑有如下幾種：

1、谷朊粉

谷朊粉又稱小麥面筋粉、增筋劑，它是以小麥面粉為原料，将小麥面粉的蛋白質與澱粉分離後提煉而成的。該産品的顔色為白—淡黃色，蛋白質含量在75%--82%左右。目前，市場上出售的谷朊粉有國産和進口兩種，進口的谷朊粉質量好于國産。在面粉中加入谷朊粉可以增加面粉的面筋含量，加入量要視面粉本身的面筋含量和要達到的面筋含量而定。一般加入量為2%-3%。加入谷朊粉時要采用幹法和逐步擴大混合方法保證在幹的狀态下與面粉混合均勻。判定谷朊粉的質量應檢查其吸水量及搓成圓球後的彈性，判定谷朊粉的純度可将面粉加水搓成圓球後用水沖洗，檢查是否還有含澱粉的白色水被洗出，如果洗出的水越白，說明該谷朊粉還含有澱粉，純度不夠。

2、瓜爾豆膠

瓜爾豆膠又稱為古爾膠，它是以産于巴基斯坦或印度的幹燥地帶的豆科植物瓜爾豆為原料而加工成的。本品為白色至淺黃褐色自由流動的粉末。能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，為天然膠中粘度度最高者。在方便面生産中使用瓜爾豆膠的主要作用是：增強面團的筋力，使面條表面光滑，不易斷條，制成的面條耐煮，口感潤滑筋道。另一個重要的作用是瓜爾豆膠能在面條的表條形成薄膜，能阻止油脂滲透到面條的内部，可以降低面條的含油量，從而達到節約棕榈油，降低成本的效果。瓜爾豆膠的使用量為每百公斤面粉添加0.5~0.8。現市場上出售的瓜爾豆膠的粘度一般為5500Pa·s。

3、分子蒸餾甘酯

分子蒸餾單甘酯的單酯含量達90%，該品為微黃色---白色粉末不溶于水，與熱水強烈摘抄攪拌時可分散于水中。它的主要作用是改進面條的組織結構、口感、外觀，增強面條的彈性，吸水性和耐煮性，提高面團的親水性，降低面團粘度，便于加工操作，使用量為0.3%左右。現市場上銷售的分子蒸餾單甘酯主要為日本和丹麥進口的。包裝為25Kg/袋。

4、大豆磷脂

大豆磷脂又稱為卵磷脂，是由大豆制油時分離出來的膠質，經過真空幹燥脫水後，添加适量植物油而制成的。該品為淺黃至棕色的粘稠狀液态，是一種優良的乳化劑。在方便面加工中使用大豆磷脂可增強面條的韌性，即使面條煮熟後也不會變性，添加量為0.1~0.3%。現市場上出售的大豆磷脂有美國進口和國産兩種。檢驗其質量主要有水分、過氧化值、酸價這三個重要指标。

5、土豆澱粉、木薯澱粉土豆澱粉又稱馬鈴薯澱粉

在方便面制造中使用土豆澱粉、木薯澱粉的主要作用是利用澱粉凝膠性使制出的面條耐煮、耐泡、面條筋道、口感滑爽，使用量一般為5~8%，而且面塊經油炸後有濃郁的香氣。

6、其它面粉改良劑其它面粉改良劑為磷酸鹽或複合磷酸鹽

磷酸鹽主要有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉。複合磷酸鹽是以上幾種磷酸鹽的複合體。磷酸鹽以及複合磷酸鹽在面粉中主要作用是增加面粉的吸水力，制出的面條色澤白潤筋力強，彈性好。目前市場上出售的強面精就是一種複合磷酸鹽。用量為0.3%。目前國内知名的方便面生産廠家所使用的面粉改良劑常用的配方一般由谷朊粉、瓜爾豆膠、強面精組成。

二、調味劑

方便面的質量除了要求面塊的複水性，耐煮性及口感受外，還要求湯料的味道鮮美，而要使味道鮮美就要選擇具有特殊功能的調料添加劑。這些添加劑主要有如下幾種：

1、I G

I G是由5'---肌苷酸鈉和 5'---鳥苷酸鈉以1:1比例混合而成的，I是5'---肌苷酸鈉的簡稱，G是5'---鳥苷酸鈉的簡稱，在I G與味精按一定比例混合時能使味精的鮮味倍增，所以又稱I G為增鮮劑，I G在方便面湯料中除了增鮮作用外，對甜味也有增效作用。對鹹、酸味有掩蓋和消殺作用，對腥味、焦味也有消殺作用。I G的用量一般為味精的1/40~1/50，從表面上看似乎使用I G增加了湯料成本，但微量的I G的使用，可以降低味精的用量，能明顯提高湯料的質量，從經濟效益和提高産品質量這兩個方面來衡量，還是相當合算的。

2、苷氨酸

苷氨酸為白色結晶或結晶粉末，有甜味。在方便面湯料中使用苷氨酸對調節湯料的pH值，增加味道，掩蓋異味有特殊作用。

3、水解植物蛋白

本品為黃白色或淺白色粉末狀，是各種氨基酸.氨基酸化合物組成的混合物，具有綜合鮮美味道，用于湯料中。

4、酵母精酵母精

酵母精酵母精又稱為酵母提取物（yeast extract），本品分為呈褐色的醬狀和呈淡黃褐色的粉末狀。有強的吸濕性，稍有酵母的臭味，具有獨特的美味，用于方便面湯料中。

5、琥珀酸二鈉

因此品有特殊的貝類滋味以被稱為甘貝素，用于方便面湯料，特别是配制海鮮湯料時效果更好，用量為0.01~0.05%

6. 辣椒精

辣椒精是以辣椒為原料提煉出來的，可分為水溶性和油溶性。用于湯料中可明顯提高湯料的辣度。

7.牛油、豬油

為增強方便面湯料的香氣，在方便面湯料中（油包）還可添加精煉豬油或精煉牛油。添加上述品種，可使湯料的香氣更加濃郁。

牛油：

牛油是從牛的脂肉中提取的，為白色固體，用于牛肉味道的湯料中。質量指标：酸值0~50.0皂化值190~200融點40~50℃（優質産品是28~34℃）。

豬油

從豬肉脂肪中提取，為白色固體，用于豬肉味道的湯料中。質量指标酸值0.27~0.94碘化值47~66皂化值195~200，熔點20~40℃。

三、着色劑

為改善方便面面塊或湯料的顔色，可使用如下着色劑：

1、ß——胡蘿蔔素

ß——胡蘿蔔素為黃色素，還富含ß——胡蘿蔔素 營養物質。适用方便面生産廠家使用的冷水可分散性粉狀ß——胡蘿蔔素。目前市場上銷售的主要是瑞士羅氏公司和德國巴斯夫公司生産的産品。

2、焦糖色素

本品是以糖類和澱粉為原料加工而成的，本品用于配制粉狀湯料，加入這種色素的湯料在沖水後有濃厚的醬油顔色，特别适用于配制牛肉湯料，焦糖糖色素生産方法分成氨法和非氨法。用氨法生産過程中能産生對人體有害的物質，所以一定要使用非氨法生産焦糖色素。

3、辣椒紅色素

這種色素是以辣椒為原料提煉而成的，具有鮮豔的紅色由于本品屬油溶性，隻能用來配制油包湯料。

4、栀子黃色素

這種色素是以栀子為原料提煉而成的，用于方便面面決的顔色的改善，使用量根據實際情況而調整。有些廠家為了降低成本，而使用化學合成的黃色素，如檸檬黃超出了國家規定的色素使用範圍，易引起消費者的反感。所以必須用天然的色素。

四、抗氧化劑

由于方便面屬含油量較高的食品，為了延長方便面的保存期，防止酸敗變質，需要适量使用抗氧化劑，常用的抗氧化劑有如下幾種：

1、ve

本品為淡黃色至黃褐色的粘稠液體，不溶于水，溶于油，主要作用是抗氧化，使用量為0.01~0.03%。ve分為合成與天然兩種，天然ve價格較高一般都用合成ve。

2、BHA BHT

BHA .BHT為常用的油脂抗氧化劑。在使用時常将兩面種抗氧化劑以1：1的比例合用。按食品添加劑使用标準，這兩種抗氧化劑合用時，最大用量為0.2g/kg. 為了增強抗氧化劑效果，可适當加入增效劑，如檸檬酸.沒食子酸丙脂（PG）.BHA:BHT：檸檬酸=2：2：1時有很好的抗氧化劑效果。

那麼包含着這麼多添加劑的方便面，到底對人體有多大危害呢？

範志紅：方便面對身體最大損害在于營養不平衡

範志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，中國酒店協會美食營養顧問，中國烹饪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛生部健康教育巡講專家。

範志紅：一說這裡有一個什麼化學物質，大家就覺得警惕得不得了。這是一個我們平常常見的誤解。經常營養不良對你損害已經夠大的了。方便面對身體最大的損害就在于營養是不平衡的。膳食搭配講究的是營養均衡。糧食、蔬菜、豆類、魚肉蛋奶，一個都不能少。但是，方便面裡面有什麼呢？面，加上一些煎炸的油，還有醬包油包，鈉鹽和脂肪嚴重超标。方便面含有的高脂肪量，使得它即使和其他食品搭配，也無法達到營養平衡的狀态。

如果你吃100克方便面，你将獲得20克的脂肪。一天的話這就60了，但一天你還要吃其他的東西，炒菜什麼的裡面都要放油。假如方便面裡面加一點雞蛋、肉什麼的，那脂肪就更加大升了。必然是會超的。就算你什麼都不加，雖然一天總量沒有超标，但是它在一天能量攝入比例是太高了。像我做膳食食譜的話，假如方便面來配的話，就算我再吃蔬菜、再吃其他食品往上配，都很難配到營養平衡的狀态。

怎樣吃方便面才能減少傷害？

其實沒有必要過于恐慌，但長時間吃泡面的确對身體有害。吃泡面還是應當有所節制,同時還要學會科學地吃。其實泡面裡更大的問題不是食品添加劑,而是含鹽量過高的問題。吃泡面時,湯料包可酌情放入。一般現在桶裝面裡面，有三種調味包――油包、蔬菜包、調料包，除了油包外，其他兩種都是含有鈉的。所以這三包料最好不要全都倒入，每種倒半包就可以了。在吃完泡面後，可以補充一點副食,比如蔬菜、水果等。如果在家裡面，可以直接把蔬菜放到面裡煮着一起吃，如果是在單位,可在吃泡面後吃個水果補充維生素。而吃方便面的“頻率”也被營養師嚴格“控制”，專家建議，“加班一族”們還是盡量減少吃方便面的次數，最好能夠控制在一個月隻吃一次方便面。

結論

綜上所述，其實方便面是可以适當的食用的，隻要掌握好度就可以，比如：調味包倒半包就行，湯要少喝，每月最好隻吃一次方便面。

自制方便面的老祖先--健康美味伊府面

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