新鮮核桃高。
儲存的初期鮮核桃和幹核桃的蛋白質含量相差不遠,但是在儲存一段時間後會發現差異開始明顯,鮮核桃的氨基酸含量、必需氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高于幹核桃,所以說幹核桃在幹燥經過高溫、光照、通風等因素影響,極大地加速了氨基酸的損失。
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