光用澱粉,挂漿較薄,炸後外皮脆酥,韌性不足,顔色金黃有光澤,适合軟炸酥炸,如常用的水粉糊,常用于軟炸、溜炒等,一般用土豆澱粉,玉米澱粉稍差。用小麥澱粉的話,有半透明感,附着力強。
用面粉,主要是低筋粉,則外裹層豐滿較厚,顔色較深,有韌性,不夠酥脆。
一般往往用面粉和澱粉混合改善,有時還加如泡打粉使其松脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬松香脆。
炸東西的技巧,關于火候:
中火适用于炸制菜,凡是外面挂糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火
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