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蘭州牛肉面分幾種粗細

知識 更新时间:2024-07-27 06:22:41

  蘭州的牛肉面有很多品種,從面條的粗細上來分有大寬(二個指頭寬),二寬(一指寬),韭葉子(韭菜葉的寬度),二細(直徑四毫米左右),三細(直徑三毫米左右),細的(鉛筆芯粗細),毛細(細鐵絲粗細)等若幹品種,分量上來有大、小碗之分。講究的是“一清、二白、三紅、四綠”,清的是湯清(用牛骨頭炖出來的清湯),白的是白蘿蔔片,紅的是辣椒油,綠的是香菜、蒜苗。

  蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間,甘肅人馬六七從國子監同窗懷慶府清化鎮蘇寨人陳維精處學得傳入蘭州,後經陳維精後人陳和聲、馬保子等人以一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)統一了蘭州牛肉面的标準。其制作的五大步驟無論從選料、和面、饧面,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質的延伸性和彈性。

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