1、老面是指發面的面種子,北方叫面引子,也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面,由于裡面有很多酵母菌,下次發面的時候作為菌種用。通俗地說,老面就是前一次做的面食(含發酵粉) 留下來的面 。
2、這種方法做出來的面食質地細膩,香醇可口,勝于一般發酵的産品。但是制作比較困難,用老面發酵,要加堿粉中和酸度,但堿粉的分量要看老面的酸度和分量,全憑經驗,很難掌握。而且老面發酵很慢,何時發好,也是憑經驗才知。老面又很難保存,冷藏也隻能放置數天,隻有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊,一直使用下去。
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