高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類,制作速成高湯的方法:
1、毛湯:用于普通烹調。原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。
2、奶湯。原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等易出湯白的原料。火侯:原料用滾水燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。
3、清湯。原料:母雞配部分瘦豬肉。火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,随後改小火,保持湯面微開,翻着碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
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