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飛水是什麼意思

知識 更新时间:2024-09-14 02:19:14

  “飛水”也稱“焯水”,潮汕民間稱“燙”即把原料放進沸水鍋中略滾。

  1、飛水的作用

  (1)使蔬菜色澤鮮豔,質脆嫩  葉菜類新鮮蔬菜,一般都是青翠碧綠,有的若直接炒至熟,易失去鮮綠色澤,若先用飛水方法處理至剛熟,則色澤鮮豔,并能除去苦澀味。

  (2)除去畜禽類原料的血污,去除異味。;肉類原料常有血污,動物原料的某些内髒也有較濃異味,通過飛水處理,可除去血污,消除或減少異味。

  (3)縮短和調整菜肴的烹制時間;經飛水處理的原料,有如工業生産流程的“預制品”與“半成品”,由“預制品”或“半成品”到“産品裝配”完成比從“零件”到“産品裝配”完成,顯然要縮短一段時間。有些菜需用多種原料配合,而原料中有性質不同及成熟時間差距較大的,通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度,這樣能調整和縮短菜肴的烹制時間。

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