因為可以使食品就達到酥香、松脆。原因是利用礬堿中和所起的化學反應,促使面團膨松。明礬即硫酸鋁鉀,經水解呈酸性;堿即碳酸鈉,屬堿性物質。這兩種物質與水反應,産生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時,在高溫作用下,礬堿中和反應更快,油的高溫會蒸發掉面團中的水分。另外,在調制面團時摻入鹽,由于鹽的滲透作用,把面團中蛋白質的一部分水滲出來,從而使面團變得更有韌性和延伸性。
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