未成熟的柿子裡含有大量的可溶性單甯質(鞣酸),單甯質有很強的收斂性,它能刺激口腔裡的觸覺神經末梢産生興奮,而有“澀”的感覺。
這種澀并不是一種味覺,因為口腔粘膜上面沒長味蕾,隻是柿子裡的單甯質刺激了口腔粘膜上面的神經末梢,從而産生興奮,再傳到大腦以後産生了感覺。不隻是柿子,任何一種植物的果實中都含有丹甯。蘋果,櫻桃,葡萄這些水果中都含有這種物質。隻是,在柿子中比較多。
丹甯是植物果實在沒有成熟時所含有的物質。丹甯酸别名有鞣質、單甯,是一種黃色或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片,有特異微臭,味極澀。為收斂劑,能沉澱蛋白質,與生物堿、甙及重金屬等均能形成不溶性複合物。
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