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葡萄酒釀造需要哪些微生物

知識 更新时间:2024-07-04 16:23:21

  葡萄汁轉化為葡萄酒本質上是一個微生物作用的過程,所涉及的微生物種類主要有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和黴菌,在整個葡萄酒的釀造生産過程中,不同的微生物起着不同的作用,酵母菌将糖轉化成酒精,乳酸菌會将蘋果酸轉化成乳酸等,這些是正常的發酵過程。灰葡萄孢是一種黴菌,其感染的貴腐葡萄釀造的貴腐葡萄酒是一種風味獨特的高檔葡萄酒,某些酵母的侵染,葡萄酒廠環境中存在的黴菌會影響葡萄酒的風味,甚至引起變質。未經控制的蘋果酸-乳酸發酵也會引發乳酸菌病害,而醋酸菌是葡萄酒中的有害微生物,會使葡萄酒發生酸敗。

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