中國茶類劃分有多種方法。有的根據制作方法不同和品質上的差異,将茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類;有的根據我國出口茶的類别分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶、速溶茶七大類;有的根據我國茶葉加工分為初、精制兩個階段的實際情況,将茶葉分成毛茶和成品茶。
茶葉分類應以制茶的方法為基礎,茶葉種類的發展是根據制法的演變。每一茶類都有其共同的制法特點,如紅茶都有一個共同促進酶的活化,使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的“發酵”過程;黑茶類都有共同的堆積做色過程。茶葉類型不同,主要是從制法中産生的,兩種茶葉品質很相似,表明其制法也相近似。
茶葉分類,還要結合茶葉品質的系統性。如綠茶的色澤都屬綠色範圍,而君山銀針色澤泛黃,就屬于黃茶類,其制法是經過悶黃過程,與綠茶不同。其茶類的色澤是綠泛黃的青色,如果其色澤超出青色的範圍,變為紅色,它也就成為了質的不同的紅茶。
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