自制蝦滑一煮就散開的原因有兩點:攪打時間不夠、火候控制不對。
1、攪打時間不夠:蝦肉隻有經過一定時間的攪拌、摔打蝦肉才會起膠質、這些膠質才會把蝦肉與蝦肉之間黏連在一起。如果攪打的時間不夠,蝦肉不會産生膠質,這樣制作的蝦滑遇水就會散開。
2、火候控制不對:蝦滑如果是用來煮湯或者火鍋,要等鍋中的水開了再加入蝦滑,因為蝦滑遇到高溫的水就會變凝固,這樣煮的時候就不會散開。如果水還沒開就加入蝦滑,那麼蝦滑在水中浸泡時間長,在慢慢升溫的過程中就會散開。
自制純蝦滑下鍋不散的注意事項:
1、蝦肉不要切碎,要用刀拍碎,多拍一拍,成為肉泥,裡面的纖維還存在,才可抱團。
2、加入适量幹澱粉和蛋清。
3、要用手把蝦泥拿起來,反複的摔幾次,使其内部緊實,沒有空隙和空氣。
4、一般情況是水溫低了,在水馬上沸騰時下入就不會散,但不要大火。
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