魚類冷凍内部形成冰晶的過程中,會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分。而解凍時,這些融化的水無法再與蛋白質分子聚合形成結合水,不能被全部吸收再回到魚肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴随着魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失,可以說在一定程度上降低魚的營養價值。但這點損失并不影響魚類的核心營養價值。
因此,凍魚與鮮魚相比,隻是口感上略欠,但營養價值并無太大差異。
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