正宗本土川味的才叫臊子面,用肉更多、更瘦,豬、牛、羊肉都可以用,要爆炒煸水氣,而且不放甜醬,放豆瓣或者幹辣椒,而且還分幹臊和水臊兩種,前者就是煸炒出油,幹脆香嫩,吃起來很有肉感,後者起鍋的時候要勾芡出醬,因此也叫雜醬面。
炸醬面是北方傳來的,用肉更少、更肥,一般都用豬肉,偏鹹甜味,不放辣椒,可以參見北京炸醬面的做法。現在主要是生意都做假了,也就不分這些了。市面上的面館都是用很差勁的豬肉來做的,所以如果非要吃建議選幹拌類的,相對好一點,湯面如果最後不喝佐料湯,基本上吃不到什麼肉。
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