1、大多數的肉類,一般大約5分鐘左右就可以吃了,肉出鍋後,加上佐料即可。
2、一些質地較嫩的肉類,比如裡脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等可用溫油炸,油炸時的油溫控制在80℃-120℃即可,處在這種油溫下,鍋面無青煙,無響聲,油面較平靜。
3、如果原料肉的水分含量很高,在整理肉串的時候通常可以切成薄片,調味後再挂上澱粉或雞蛋等等,調制成具有粘性的糊漿或用糯米紙、玻璃紙包裹後進行油炸。
4、如果油溫較低,油炸後肉料的脫水就會較少,這時色澤比較淡,成品會外皮松軟,内裡鮮嫩多汁。
5、像紙包雞、軟炸裡脊肉等一類的肉,适合熱油炸,油炸時的油溫控制在120℃-180℃,處在這種油溫情況下,鍋面會冒青煙,油面較平靜,用鐵勺攪動時會有響聲,由于油溫較高,因此油炸時間較短。
6、像炸排骨、香酥仔雞一類的肉串,肉通常會切成小的丁、條、片等形狀,家禽則是整隻,表面也需要挂糊,有的挂糊後再蘸一層粉碎的面包渣或饅頭渣,此時入油鍋炸制,由于油溫較高,一般要重炸2次,成品會呈淡黃色或金黃色,外松脆内軟嫩。
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