西北菜的特色菜有,沙灣大盤雞、椒麻雞、雞肉焖卷子、羊肉焖餃子、黃焖羊肉等,西北菜包括陝西、甘肅、甯夏、青海、新疆等百地方風味,是大西北風味的簡稱,而以陝西菜、甘肅菜具有代表性西北菜總的特色“三突出”。
一為主料突出:以牛羊肉為主,以山珍野味為輔;
二為主味突出:一個菜肴所用的調味品雖多,但每個菜肴的度主味卻隻有一個,酸辣苦甜鹹隻有一味出頭(包括複合味),其它味居從屬地位;
三為香味突出:除多用香菜作配料外,還常選幹辣回椒、陳醋和花椒等。
幹辣椒經油烹後揀出,是一種香辣,辣而不烈。醋經油烹,酸味減弱,香味增答加。花椒經油烹,麻味減少,椒香味增加,選用這些調料的目的,并非單純為了辣、酸、麻,主要是取其香。
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