圖/文 簡白/江南久久

對于上世紀六七十年代長大的孩子而言，那碗曾經的豬油拌飯是童年生活中最誘人的一道美食。對于湖北南漳人來說，藏在舌根深處，共同擁有的那道味覺記憶，一定就是南漳豬油餅子。

所以，當3月8日在新浪微博上，看見網友＠高天高興曬出的一組南漳豬油餅時，＂豬油＂這一味共有的鄉愁，讓我們的胃口立馬大開，饞蟲霎時複活。沒有猶豫，第一時間裡，我們聯系了由她推薦的南漳鄒氏豬油餅傳承人、2014年南漳豬油餅大賽一等獎獲得者鄒俊海師傅，開始了又一輪本土美食文化之旅。

周六，我們應約來到五十公裡外的南漳縣城，向當地人打聽城裡最正宗豬油餅子的去處，幾乎衆口一詞，指向的都是南漳縣實驗中學對面，鳳山路口的香飄飄豬油餅攤點，正是我們此行的采訪對象鄒氏豬油餅店主鄒俊海。

此時，早點時間已過，鄒師傅的店門緊閉。電話聯系後，我們順利地找到了鄒俊海、餘永秀夫婦，他倆正在家裡為出攤做着各種準備。

鄒師傅了解到我們的來意後，感激我們對路邊攤點小吃的尊重。當我們表達着，類似豬油餅這樣的傳統美食，才是中國老百姓最根本的，最應該代代相傳，繼承發揚的美食文化。鄒師傅告訴我們，比他更了解南漳豬油餅子情況的，是他的師傅也就是他的小爹鄒兆餘。

于是，我們改變原定的采訪計劃，于周日再次來到他家，如約見到了年近古稀的鄒老先生。

身懷各種餐飲技藝、心态良好的鄒老先生，看起來精神矍铄、身體硬朗。說起民間廚藝故事時，風趣十足。而當我們向他讨教南漳豬油餅子的前世今生時，他立馬一臉嚴肅，好似換了一個人，語調時而铿锵，時而歎息，時而自豪，時而憂慮。

鄒老先生告訴我們，曆時近百年的南漳鄒氏打豬油餅子的手藝傳到小鄒師傅這一代，已是第三代了。據鄒老先生講，當年南漳打豬油餅子最有名的，除了他們鄒氏以外，在1983年以前，還有南漳西關一家孫姓的店子，但店主孫德官後來卻不知什麼原因沒繼續下來。

鄒老先生是在小學畢業後，師從父親鄒明煥學打豬油餅子的，在南漳九集老關廟村的集體食堂裡學習了多年。那時的中國物資雖然貧乏，但鄉間的食品卻是真正原生态的。那時的面更有面香，豬油的味道更醇正，那時他打出來的豬油餅子雖然沒有現在的大，卻絕對比現在的更酥松香脆。那時收攤後，臨睡前，在燈光下，用做餅子剩下的餘面，摻和上新炒熱的少許面粉，加油拌勻，卷成筋道的小面卷，醒上半小時後，圍放在烤完餅子的餘火邊，烘烤一宿，早上起來即可食用，這個不起眼的成品就是襄陽地區大名鼎鼎的風味小吃金剛酥。這種方法烤制的金剛酥真是一道落地即碎，入口即化的美食。

鄒老先生回憶說，上世紀七十年代，一個餅子二兩糧票六分錢，沒有糧票的一個餅子一毛二分錢。到了80年代，整個南漳縣城也隻有三四家豬油餅子店，這個時候的餅子是二毛五分錢一個，1994年後是一元，2013年之前是3元，現在已經漲到5元了。

說着這些刻在記憶裡的數字，鄒先生感慨得很，他說，時代就在這些價格的變化中變得越來越陌生。現在做餅子的攤點多了，價錢高了，但做餅子的工序、原料卻讓人越來越揪心。老鄒師傅每每在街上看見那些敷衍做生意的豬油餅攤主，隻圖數量不講質量，以煤充炭，以清水冒充油再添加鹽、椒粉等做調料，看着那些看沒看相，賣沒賣相的豬油餅子，他覺得是在丢祖宗的臉，心煩得直想上去加以指責……

其實，打好一方小小的豬油餅子，傳統所需的工序與原材料是絲毫不能馬虎的。

打豬油餅子的鏊子，一定要是那種不上釉的土缸。鄒氏打豬油餅的鏊子與容器之間的空隙裡還有一道獨創的屏障，土木灰，可以更好更集中地保溫。因此，現在早已熟煉操作，從83年就開始獨自經營攤點的鄒俊海，以一缸同時容納八張豬油餅的量，輪翻烘烤，即使打好一張餅子需費時十餘分鐘，夫妻倆協作完成所有工序時，也能自如地招待高峰時節排長龍的顧客。

烘烤一張上好的南漳豬油餅子，猶于南漳、保康所産的梨樹炭為最佳選擇。鄒家三代近百年的打豬油餅子曆史裡，從不怠慢這個火候，所以鄒氏豬油餅的生意也總是如火如荼地紅火着。

豬油餅子的核心豬油，并不是人們想象中的豬闆油，實際是豬腸邊上的花油，俗稱雞冠油或稱豬網油。鄒家的傳統做法，是将購回的豬油，堅持手洗，仔細翻摘網油中可能含帶的淋巴結，摘好洗淨的花油，一定是手工刀切成肉丁，便于烘烤過程中，豬油充分融化滲透到面餅裡去，讓餅子更酥脆，讓餅子發散出更誘人的油香。

鄒氏豬油餅子除了必須的鏊子、炭火、花油、蔥花，代表根本性鄒氏标志的，是豬油餅子的另一大料，獨家密制調配的芝麻糊。當妻子餘永秀将揉好的面團手工展開，先是抹上厚厚一層泛着油光的褐色芝麻糊，再鋪上一層豬油丁，最後灑上一層新鮮脆綠的蔥花，順着面的柔勁卷成團，那些豐富的内容便被嚴嚴實實地包裹在面團中，而鄒師傅則将這一層層卷好的面包沾上少許的水與油，以雙手打開成内圓薄外圈厚的正方形餅子，向上的一面抹上帶皮芝麻，順手一旋，單手托起面餅，探身鏊子，将餅穩穩地貼在缸體內壁，馬上一股面香、油香、蔥香、芝麻香随着絲絲輕煙從鏊子泛起，直撲人的眼簾，直鑽人的口鼻，看則有味，聞則生津！最終烤出來的鄒氏豬油餅子，當然在南漳豬油餅中脫穎而出，獨具風味，赢得了更好的口碑與人氣。

按照鄒俊海和他妻子餘永秀的說法，做餅子的面粉、堿粉、豬油、芝麻香料的配方比例，從師傅那就沒有具體的數據标準，這些原汁原味的鄒氏豬油餅全憑用心悟，實踐中再摸索，都是手感裡出活路！文字至此，眼前又浮現出那天下午，在餘永秀廚房的操作台上，那幾大盆用老面發酵過的面團，經過她麻利地揉，搓，擂過之後，在視覺上呈現出的那種吹彈可破、柔軟綿滑、筋道十足、狀若嬰兒般的肌質，想着拿自己百般保養的面容與之相媲，滿是顔值爆跌的沮喪了。

鄒氏豬油餅的面發酵到位時，四兩幹面正好做成一個餅子，兩斤幹面剛好做五個餅子。揉好的面抓成一個餅子面團時，多一分則胖，少一分則瘦，每個餅子因為大小厚薄幾乎均勻，所以烤制的時間極好掌控，從入缸到起鍋，15分鐘便可，酥香焦脆，剛剛好。采訪過程中，聽買餅的顧客主動告訴我們，别人家的餅子拿回去涼了，返熱時，會越烤越硬，而鄒家的餅子熱過之後還能基本保持原先的口感味道。

忙碌中的時間過得飛快。周日下午，與鄒氏豬油餅老少兩位傳人，聊着南漳人喜愛的這一地方特色小吃，看鄒俊海夫妻們，不歇氣地為絡繹不絕的顧客打着豬油餅子，四個小時眨眼間就過去了。當暮色降臨，初燈暖黃時，一直陪着我們，介紹徒弟操作過程中相關細節的鄒老先生，替他徒弟給我們算了這一天的收入帳，然後意味深長地講了一席話：＂傳統的東西，在現實的社會中，能保留下來真的不易，但有許多好的技術還是值得人們去珍惜傳承的，你們看，我們這兒的豬油餅子，是老一輩兒人記憶中老家的味道，現在新一輩兒的人仍然喜歡，這就是應該好好做下去的理由。這個活兒幹起來雖然辛苦，但是穩當，沒有投資風險，不用遠走他鄉，在家門口，既做了生意掙了錢，又照顧了孩子養了家！

采訪花絮：

鄒師傅出攤的路上，被一騎車的女士，在行人不多的馬路中間攔下，高興地買走了兩張餅。

22歲的小陳，他媽媽是附近做生意的鄰居，特意将從小吃着豬油餅子長大的兒子拉過來，讓他告訴我們關于他的親身感受，他吃着剛剛買到手的餅子說＂這是我們南漳的特色，而且我從來隻吃這家的。＂

一個趴在鄒師傅櫃台上等着打餅子的楊姓小夥子說，他爺爺最喜歡就着這家豬油餅子下酒，一個餅子可以喝上半斤珍珠液呢。

帶着小孩過來買餅子的李小姐是鄒師傅的鄰居，與她一起的還有同樣帶着孩子的閨蜜夏小姐，她倆都是在這個攤點附近的小學、中學畢業的，她們說，鄒師傅的豬油餅是除了媽媽做的菜之外，留在小時候記憶裡最深刻的家鄉味道，她們相信這個味道将繼續留在她們孩子的記憶裡！

南漳聯通分司的陳姓經理也很坦然地接受了我們的采訪。他常以郵寄的方式，快遞這家豬油餅子給外地的親戚朋友，這個餅子相對耐存，易運輸，食用方法也多，除了可以趁熱吃，還可切成小塊，或油炸，或箱烤，或作為火鍋配菜，燙過之後的豬油餅，更是别有一番風味。他說南漳豬油餅是咱們南漳人除了茶葉，山貨，珍珠液酒之外，可以很自豪地向外界推薦的又一标志性特産！

【圖一 ▲南漳香飄飄豬油餅攤主鄒俊海的師傅，也是他的叔叔鄒兆餘】

【圖二 ▲夫妻倆合力擡出一大盆老面發酵的面團】

【圖三 ▲将發酵好的面經過進一步的揉、搓、擂過之後愈發的筋道】

【圖四 ▲摘好洗淨切成丁的花油】

【圖五 ▲鄒氏秘制大料芝麻糊】

【圖六 ▲出發前，預備好開張迎客的第一批餅子的雛形】

【圖八 ▲】

【圖九 ▲】

【圖十 ▲】

【圖十一 ▲】

【圖十二 ▲】

【圖十三 ▲】

【圖十四 ▲看圖7-13中豬油餅子的色澤、形狀，所有的語言、文字都是多餘的】

【圖十五 ▲下午三點五十，準時出發】

【圖十六 ▲路上被顧客攔下，還沒開張呢，已經做好了第一筆生意】

【圖十七 ▲小店一開門，立馬被老顧客們圍起來了】

【圖十八 ▲再紅火的生意，也絕不馬虎每一張餅子的内涵】

【圖十九 ▲紅紅的炭火，香香的餅，一個接一個】

【圖二十 ▲自制的辣椒醬滿足了重口味的人】

【圖二十一 ▲原味的餅子是清淡顧客的最愛】

【圖二十二 ▲主食亦可，火鍋裡的配菜亦夠香】

【圖二十三 ▲看着愛徒侄子忙碌的生意，老鄒師傅欣慰的神情溢于言表】

【圖二十四 ▲再長的時間也等着，誰叫那舌尖就好這一味道呢】

【圖二十五 ▲這就是文中提到的，吃着這家豬油餅長大的22歲小夥子小陳】

【圖二十六 ▲這就是帶着孩子又來打豬油餅子的小李和小夏】

【圖二十七 ▲晚上的晚餐就這樣惬意地解決了】

【圖二十八 ▲】

【圖二十九 ▲】

【圖三十 ▲】

【圖三十一 ▲】

【圖三十二 ▲忙碌着，希望着，生活就這樣滿足着】

【圖三十三 ▲暮色降臨，初燈暖黃，依舊顧客臨門】

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