煮熟的海螺肉發紫,是因為海螺的苦膽破了,膽汁流到螺肉上。
發紫的螺肉新鮮度不夠,口感發苦,品相也不好,活的海螺放置時間久了,其苦膽容易破裂,紫色的膽汁會沁染在海螺軟蓋附近,很容易分辨。
挑選海螺時,應該選擇螺口光潔無雜質,氣味清新的,苦膽完整的海螺煮熟後,螺肉表面光滑,顔色正常,苦膽隻是一條青色的線,口感辛辣有回甘,膽汁有解毒功效,不應該去除海螺的苦膽。
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