生酒曲是生料釀酒成敗的關健,決定着生料酒的口感和品質的好壞。目前市場上生産、銷售的生料酒曲很多,其中絕大多數是采用單純糖化酶和活性幹酵母配制的,這種酒曲用之于生料釀酒,不僅醇、酯、酸比例失調,出現兩高一低現象,而且邪雜味嚴重,還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性幹酵母制作的。
采用傳統的曲藥或采用單純的糖化酶和活性幹酵母來制作酒曲,得出結論說:液态法白酒必然醇、酯、酸比例失調,兩頭高中間低;生料釀酒必然“不成熟”、“不可行”的結論是正确的。但是由此以點代面,推而廣之下結論說:無論采用何種微生物制作的酒曲,其液态法白酒的醇、酯、酸比例也會失調,仍然是兩頭高中間低;其生料釀酒同樣也是“不可行”、“不成熟”,就未免過于武斷。理由是,在條件相同下,必然得到相同的結果,但是在不相同的條件下,其結果并不相同。
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