1、發酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關系。說明上的時間是按其使用量能達到的發酵時間。時間不是絕對的,在饅頭車間溫度适宜,為發酵效果好經常使用二次發酵。家庭一般不要超過6個小時,最長别超過12小時,那樣就會發酵太充分,饅頭太軟。要是市面賣的酵母,室溫發酵超過24小時容易導緻裡面産生醋酸菌,饅頭變酸。大腸杆菌、黃曲黴菌需要更長時間和外來菌種影響産生。
2、當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸杆菌、黃曲黴菌和其它毒素滋生。
3、發酵時間長,成品表皮發暗,有水泡,制成的饅頭體積小、易收縮,且内部組織粗糙,口感差。
4、酵母菌是一種菌群,裡面含有少量産氣産酸菌,産氣的同時也會産酸物質,長時間發酵産氣産酸菌大量繁殖就會發酸,即使買的純酵母菌也含有産酸菌。
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