蓮藕中的物質與空氣中的氧分子接觸産生的化學反應,蓮藕中含有一種化學成分,即單甯,又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素,蓮藕主要是和調料裡面成分反應變黑而已,不會有問題。
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