1、 把握好材料的量:香料、食鹽、醬油的用量要适當;
2、 鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間;
3、 鹵鍋的選用:最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發;
4、 掌握好火候:一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀态;
5、 掌握好原料的成熟度:原料的鹵制,不管質地的老嫩、成熟時間的長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火最好。
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