被稱作蟹黃的是河蟹的肝胰髒,煮熟後為棕黃色,呈漿質狀。
未産出的蝦子在腦部,母蝦到成熟期,頭頸處會含有蝦黃,所以有蝦黃的蝦子一定是母蝦,但沒有蝦黃則不一定是公蝦,母蝦未成熟也看不到蝦黃。母蝦在懷卵前蝦頭頸部含有蝦黃,俗稱紅頭仔。龍蝦中黃很多,味道鮮美乃是龍蝦中的佳品。
蘇浙夏季蟹市上被稱為“六月黃”的性腺未發育的蟹,其體内隻見大量蟹黃而沒有蟹膏。當9月份水溫下降時,河蟹開始成熟蛻殼,體内性腺逐漸發育。此時蟹黃逐步縮小,蟹膏逐步增大。當蟹黃與蟹膏約各占一半時,色、香、鮮、嫩一應
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