綠豆含有大量抗氧化成分,如類黃酮等,經過加熱後分離到湯裡,與空氣接觸後發生氧化,湯顔色會變成紅色。使用鐵鍋煮綠豆湯導緻,因為綠豆中的抗氧化類成份黃酮與鐵金屬離子發生反應,生成金屬鐵的絡合物,使湯汁變成紅色。煮湯用的水硬度較高,含有的金屬離子與抗氧化類成份黃酮發生反應,生成金屬鐵的絡合物,使湯汁變成紅色。
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