正宗做法如下:
1、在冬天臘月裡準備上好的豬肉,肉經過冰雪略凍;
2、準備好大鍋燒好水後,将肉清洗幹淨,放鍋裡加鹽,加煮肉專用的調料,煮到八成熟;
3、開鍋前添加硝鹽,将硝鹽放到鐵勺中加上燒紅的木炭形成劇烈燃燒,燒到一定火候快速澆到煮肉的鍋裡,要注意安全防火防燙傷,硝鹽适量,掌握好火候;
4、八成熟的肉切成小塊備用。準備兩個小鍋一個上糖色,一個放少部分油燒熱;
5、将炒鍋擦幹淨炒熱,倒入一些油,待油熱後,放入白糖,随即用菜勺不斷攪動,此時随油溫升高,糖開始熔化起泡,待泡由大變小,油面全部翻起,色澤由淡黃變棗紅或深紅時,糖色即成;
6、将肉塊放入糖色鍋上色;
7、放入油鍋炸去除水分;
8、炸好後放入洗淨晾幹的甕裡,甕的大小根據肉的量準備,放一層肉加一層大鹽粒;
9、将肉全部放到甕裡後将翁放到避光陰涼處,放一段時間即可。
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