豆花其實在脫水之後就是通常的豆腐,鹵水點豆腐的原理是因為豆腐的原料黃豆富含蛋白質,蛋白質含量百分之三十六到百分之四十,經水浸、磨漿、除渣、加熱,得到的蛋白質的膠體。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液,屬電解質溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。 既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚,所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可,其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用,都可用來點豆腐。
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