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水代法的制香油工藝流程是怎樣的

知識 更新时间:2024-07-22 21:18:33

  水代法的制香油工藝流程是:清洗幹淨的芝麻經過浸泡後,吸足水分的芝麻飽滿,再瀝去水分開始炒子,先用大火,再改用小火不斷翻炒,将芝麻炒熟,炒子溫度達到200攝氏度,芝麻中的蛋白質會發生變性,這樣有利于提取油脂,也會使芝麻的香氣釋放出來,将炒好的芝麻散熱,磨醬,然後将沸水數次倒入麻醬中,經過不斷攪拌後,會不斷有油脂浮到表面,這個過程叫兌漿攪油,把浮油撇出來的物質是香油,經過高溫炒子後制出的油,隻要不在高溫時加熱,就能很好地保留住香油濃郁的香味,所以使用香油時,都要在菜肴烹調好關火之後,出鍋前再放香油,或者直接用香油來拌涼菜,這樣才不會使油香的香氣有損失,而利用水代法制成的香油,香氣最濃郁,其他制法香油香氣無法比拟。

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