麥芽糖是一個化學名詞,屬雙糖類也稱二糖類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶,而且在烹調時由于加入了蔗糖,令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色,增加了它的色香味。有軟硬兩種,軟者為黃褐色濃稠液體,粘性很大,稱膠饴;硬者系軟糖經攪拌,混入空氣後凝固而成,為多孔之黃白色糖餅,稱白饴糖。藥用以膠饴為佳。麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β-澱粉酶催化下的主要水解産物。麥芽糖的制作方法:将澱粉與水共熱成糊,冷至60度;加麥芽保持此溫度約1小時;再熱沸即成。
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