烘焙面包

烘焙面包中會提到的“SP”到底是什麼呢？

SP，是添加劑。就是SP乳化劑，也叫蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起着重要的作用。

傳統蛋糕制作是依靠雞蛋的蛋白質作發泡劑,在高速攪打下，使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂，因此傳統蛋糕制作中存在着制作時間長、組織粗糙、泡沫穩定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以後，由于蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜，這種雙層膜對泡沫的保護作用較強，因此使用蛋糕油後，蛋糕制作出現了革命性的變化。
SP蛋糕油是近年來用于生産制作中、高檔蛋糕的高檔蛋糕油.這種蛋糕油将制作海綿蛋糕的時間更為縮短，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面将介紹SP蛋糕油的性能和應用情況.
1 SP蛋糕油的工藝性能
制作蛋糕在面糊攪打時，加入SP蛋糕油，SP蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2 SP蛋糕油的特點
2.1打得快
短時間内即可将蛋漿打成泡沫，一般快速攪拌時間在3—4分鐘，全過程約7-10分鐘。
2.2發得高
烘烤出的蛋糕體積與不使用SP蛋糕油的相比，其體積可增大10%—20%。
2.3組織好
烘烤出來的蛋糕組織結構細膩，均勻，口感良好，對組織改善尤為顯著。
2.4香味濃
能突出蛋糕的香味，風味更濃。
2.5口感好

保濕性好，入口更潤滑。

烘焙面包SP值

2.6應用廣
除了制作蛋糕外，還可在月餅、面包、酥餅等食品中起到較大的作用。
3 SP蛋糕油的作用效果
3.1制作蛋糕方面：
3.1.1 在攪拌蛋糕面糊時加入，可快速将漿料打起，減少攪拌時間，使面糊比重降低。
3.1.2 添加後漿料保型保氣性能好，漿料打好後未及時烘也無妨。
3.1.3 使烘出的蛋糕成品體積大，節約成本。
3.1.4 使蛋糕的組織結構細密，柔軟有彈性，口感柔潤，更能體現出蛋糕原有的風味。
3.1.5 制作蛋糕時操作快捷、簡便、保險。
3.1.6 具有優良的防老化效果，使蛋糕的保鮮期延長。

3.2制作面包方面
3.2.1 使成品口感更為柔軟，組織均勻、細膩。
3.2.2 使面包保鮮期延長。

3.3制作台式月餅皮方面：
3.3.1 在制作餅皮時，易于操作。
3.3.2 使餅皮酥松，入口即化。
3.3.3 增加成品的保鮮期。

3.4制作廣式糖漿月餅皮方面
3.4.1 在制作月餅皮的過程中能使油和糖漿容易在極短的時間内充分混合均勻，易于操作。
3.4.2 使餅皮潔白，烤熟後保持柔軟，回油後更有光澤

3.4.3 使成品回油更快，色澤更加金黃油亮。
3.4.4 增加成品的保鮮期。

3.5制作潮式酥皮月餅方面
3.5.1 使酥心潔白，成品層次分明。
3.5.2 口感酥松，入口即化。

4 SP蛋糕油的使用方法
4.1 制作蛋糕時隻需在漿料的快速之前加入到缸中則可。
4.2 制作面包時與油脂一起最後加入。
4.3 制作月餅皮與油脂一起加入。
4.4 制作潮式月餅皮時，在酥心内加入。
5 SP蛋糕油的添加量
5.1 低檔海綿類蛋糕——雞蛋量的5%
5.2 中、高檔的海綿類蛋糕——雞蛋量的4-3%
5.3 重油類蛋糕（後加油法）——雞蛋量的3%
5.4 制作面包——面粉量的1-2%
5.5 台式月餅——面粉量的5%
5.6 廣式月餅——面粉量的0.3%
5.7 潮式月餅—一酥心面粉量的5%

烘焙面包乳化劑

6 SP蛋糕油與普通蛋糕油的對比優勢
6.1 SP蛋糕油添加量少，比其它普通蛋糕油可減少1-2%，幫您節省成本；

6.2 制作蛋糕時打發時間快，快速攪拌時間隻需3—4分鐘，可以幫您節約電費和時間；
6.3 制作出的蛋糕組織好，口感佳，起發高，香味濃；
6.4 功能多，隻需使用SP蛋糕油就能制作許多優質烘焙産品。
7 使用SP蛋糕油的注意事項
7.1 SP蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊。
7.2 SP蛋糕油在短時間就能将漿料打成泡沫狀，故在制作蛋糕時，需注意攪拌時間，不要攪拌打發過度。

7.3 在面包、月餅的制作中按面粉比例不得超出忌添加過多，否則會起到反作用。

- THE END -

食品研發與生産

部分文章轉自網絡，僅供參考！

>>>聲明

*食添寶（shitianbao-online）一個消費者的食品添加劑平台，重度關注人類新營養、新健康，并作為廣大原輔料供應商與消費者之間互動溝通的橋梁。

*文章中涉及内容和圖片部分來源于網絡，如有侵權請告知删除。

*此公衆号中全部内容僅為一般性參考。讀者不應在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章内容中的任何信息采取行動。

*此公衆号運營方将不對任何因采用文章内容而導緻的損失負責。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!