将原料與冷水同時放入鍋内煮一下叫冷鍋焯水。适用于以下兩種情況:
體積較大,結構密實,血污較多,腥膻異味較重的動物性原料,如牛,羊,兔肉及動物内髒等原料, 這些肉類往往血污重,異味濃,如果用沸水鍋進行焯水,會使原料體表驟然受熱收縮凝固,而不利于排除血污和腥膻異味;體積大,含有苦味,澀味的根莖類植物性原料,如根莖類蔬菜中的竹筍,土豆,蘿蔔,山藥等,這些原料中所含的苦澀味物質有一個較慢的轉化過程,隻有在冷水鍋中随水溫的增加而逐漸消除,若入沸水鍋焯水,則易出現外爛而裡未透的現象。
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