蒸的時間過長。因為青菜的翠綠色決定于葉綠素分子中的鎂元素,青菜的烹饪時間長了,其中有機酸中的氫離子會分解出來,替代葉綠素中的鎂離子,使青菜成為黃綠色。如果在青菜将要炒熟之時,加些料酒,料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應,形成具有芳香味的羧醋脂和水,便可降低有機酸含量,保持葉綠素中的鎂不被替代,而使青菜保持翠綠色。
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