泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶堿物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉.
我們通常用的玉米粉是生粉。
玉米澱粉
又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的确少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在内的澱粉類(很多其他類谷物也可以提煉出澱粉)在烹饪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中,在調制糕點面糊時,有時需要在面粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到,如克林姆醬。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子裡說到的,玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松軟口感。
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