幹焗其實是一種烹調方法,意思是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介,将經腌制的物料或半成品加熱至熟的烹調方法。而且有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種方法。
幹焗的操作要領與特點:
1、潮菜中焗法多數使用動物性原料,尤以禽類為主。為除異味,增香味,原料在焗制之前,都必須用調味料腌制,腌制時間根據原料特點及菜肴的質量要求而定。
2、用砂鍋焗的原料,以生料為主。但也有部分菜肴為了造型,其原料先經初步熟處理之後才焗制的。
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