澱粉的作用有提味增鮮(在做肉類時,往往會用澱粉勾芡,勾芡之後會在肉類食物上形成一層保護層,能減少肉類水分的流失,也能避免肉類蛋白高溫變性,使其口感嫩滑,有提味增鮮作用)、補充能量(澱粉含有豐富的營養,被人體食用吸收後,會轉變成葡萄糖,為人體提供大量的能量)。
澱粉是高分子碳水化合物,是由單一類型糖單元組成的多糖,屬于多聚葡萄糖。澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物,直鍊澱粉和支鍊澱粉因分子形态不同具有不同的吸附性質。直鍊澱粉分子在溶液中分子伸展性好,很容易與一些極性有機化合物相互締合,形成結晶性複合體而沉澱。直鍊澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鍊澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鍊的占百分之而是至百分之二十六,具有可溶性,其餘的則為支鍊澱粉。
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