某些地方做鹵鴨鹵鵝等鹵味,要一直保留鹵汁。但是要經常煮,以保持它不會變質,并且把最下層那些肉碎等帶太多蛋白的東西分層取出。這樣的鹵汁可以保持很久。有些好的老店,鹵汁等東西甚至是一代代傳下來的。越古老,越好吃,因為裡面有各種各樣的藥材與其它成分。
鹵汁需要每天燒開一次。要根據實際使用情況,一到兩天之内,加料、加湯、加味、過濾、去雜質。晚上需冷藏。
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