公筷、私筷經常分不清？推行分餐制，加大餐企人力成本？随着分餐制、公勺公筷成為熱詞，5月13日，江蘇省餐飲行業協會發布《位上菜制作規範》（團體标準），引導大家真正認識到分餐的好處，同時把配套工作做細。

“位上菜”示範。徐兢 攝

“位上菜”按客上菜，搭配合理減少浪費

“推廣分餐制，要有長遠的制度設計。”江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮告訴記者，從上世紀末期開始，中餐界就一直在推行分餐制與使用公筷制，然而幾十年來并未得到有效推廣。

分餐制有廚師分餐、服務員分餐、就餐者自行分餐、自助餐和份餐幾種形式。“有些分餐制的方式不太可行，例如服務員分餐。在一些社交型、商務宴請型的宴會上，雙方交談甚歡的時候，服務員突然上來分餐，說不定會影響氣氛。”于學榮說，因此，疫情暴發以後，協會在考慮設計出一套更容易在全社會推廣的分餐方式。

何為“位上菜”？即根據就餐人數，設計制作的一人一份菜點。位上菜可以分為冷菜類、熱菜、湯品類、主食類和點心類。

根據設想，“位上菜”既能避免疾病通過餐具傳播，也方便各取所需、合理搭配營養，以及減少浪費。

《位上菜制作規範》文件。南報融媒體記者 翟羽 攝

菜品溫度有要求，涼菜8℃為最佳

《位上菜制作規範》最引人注意的是，對菜品溫度和菜品計量的細化。

菜品溫度：應确保“位上菜”溫度适宜。上菜時，涼菜溫度8—20℃為宜，熱菜70—80℃為宜，湯品90℃為宜，主食55℃為宜，點心55℃為宜（特殊要求除外）。

菜品計量：“位上菜”計量總量以成人為标準，750克為宜。冷菜位上計量100—120克為宜，熱菜位上計量150—200克為宜，湯品位上計量100—120克為宜，主食位上計量80—100克為宜，點心位上計量60—80克為宜。

“往常服務員在傳菜的時候，都是通過手感來判斷溫度。但是到秋冬季節，菜涼得快，經常接到消費者投訴。”鐘山賓館是《位上菜制作規範》起草單位之一，鐘山賓館會議中心運轉總經理孫萍告訴記者，這次經過大量實驗，測算出各類菜品最佳食用溫度的區間。

金陵飯店、鐘山賓館、東郊國賓館、南京青年國際會議中心酒店常年負責團體接待，在一些國際性、重大接待活動上，就是實行分餐制。“冷菜、熱菜、主食、湯上多少的量，是有嚴格規範的。《位上菜制作規範》所給出的計量範圍是在多年的實踐經驗的基礎上，參考了國際标準而制訂的。”南京青年國際會議中心酒店行政總廚滕海濤告訴記者，一般圍餐需要上十幾道菜，浪費率達2/3，而“位上菜”雖然盤子總量多了，但每個人上6道菜左右，既感覺很豐盛，也不會造成大規模浪費。

“位上菜”倒逼餐企加速中餐标準化研發

此次疫情讓越來越多的人意識到合餐存在的健康隐患，疫情也成為推廣分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契機。對餐企而言，落實“分餐制”亟需變革傳統餐飲服務流程。

“很多人都說‘分餐制’會增加餐企的用工成本。不妨說是老的那一套餐飲服務流程并不能适應新需求。”尋魏餐飲董事長魏學林從2019年年底開始嘗試“位上菜”服務，他發現，落實分餐制需要與中餐标準化相互銜接，通過菜點的标準化，把菜品烹饪的部分工作交給食品生産企業。他拿日本壽司行業舉例，海苔、米飯、刺身等配料均由食品工廠統一生産、配送，壽司店的廚師隻需要将這些原料組合到一起。

《位上菜制作規範》對此也有相應的内容：鼓勵餐飲服務單位從業者開展菜點标準化研發、集中加工、烹制、位上菜呈現；支持食品生産企業标準化批量生産，供應餐飲服務單位，再烹饪加工、位上。

南報融媒體記者 翟羽

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